浙江衢州:在四省交界处糅合年的味道

时间:2013-01-30 11:02 来源:新京报 作者:赵子云

   衢州,位于浙江省西部,闽浙赣皖四省交界处。“衢”的意思为“四通八达的道路”,这也刚好说明了衢州的口感:杂糅与融合,吸纳了周边省份的各种口味。我们在衢州的时候,赶上了一场大雪,据说是当地数年不遇的大雪,飘飘洒洒的雪花落在古老的庭院里,给一层黑覆盖上一层白。快过年了,许多人家开始准备米糕、番薯花,这些都是衢州江山市的过年吃食。不少在外打工的年轻人也回到了村子,村子里显得热闹了许多。

  江山老祠堂里的米糕及其他

  在江山市大陈村的汪氏祠堂里,一群人正在准备过年的米糕。天井里的雪落了很厚。快过年了,屋檐下的红灯笼也换成了新的。米糕对于江山人来说就意味着过年。余晓勇是江山人,现在的职业是一个纪录片导演,他说小时候过年很盼望着吃米糕。米糕有点硬,但是很香,那种香也是硬硬的香,春节前做好的米糕能存放到来年夏天。

两种年节小吃:米糕和炸番薯花。两种年节小吃:米糕和炸番薯花。

  做米糕过程繁琐,原料是粳米、糯米,各约占一半,糯米多些就黏结些,粳米多些就酥松些,一般以吃糕时糕粉不散落为宜。米糕的主要配料是红糖或白糖。先要将米炒熟成为米焦,再用糖拌米焦,然后磨成粉,糕粉冷却后才可以做米糕。在江山,有一种专门蒸米糕用的蒸糕甑,将米糕粉厚厚地铺在里面,蒸熟,然后趁热把糕坯切成二寸宽左右的条子,再切成一分半厚的薄片。刚做好的米糕香甜可口,里面掺了黑芝麻,有一种芝麻的香。

  “糕”与“高”谐音,全国各地的传统春节风俗中,都有年糕的身影。在江山的除夕夜,蒸好切成片的米糕在大碗或竹编的果盒上叠成宝塔形,有一尺多高,用来供奉土地公。

  除了米糕,这里还有另一种过年的小吃,叫番薯花。番薯粉和面,用刀切成各种花样,下锅油炸。这不单是一种年节小吃,也是考验主妇手艺的小吃,手巧的主妇能把番薯花炸成上下通透的几层,精美如同雕刻。

  余晓勇回到衢州,是为了拍摄一部《衢州味道》的纪录片。作为本地人,余晓勇对家乡美食有一种别样的亲情——对于故乡美食的钟情,是所有人的情结,古今中外概莫能外。他给我们介绍当地的民间小馆,早餐摊贩,他上中学时经常去的餐厅,某个厨师的传奇,青春岁月似乎顿时回到了眼前。

衢州江山市大陈村汪氏祠堂内,两位村民正在打麻糍。衢州江山市大陈村汪氏祠堂内,两位村民正在打麻糍。
江山市大陈村,孩子们嬉闹着抢吃刚刚打好的麻糍。江山市大陈村,孩子们嬉闹着抢吃刚刚打好的麻糍。

  余晓勇尤其爱吃麻糍。这也是江山小吃,每年秋收之后,当地都会有麻糍节。打麻糍是件费力的事。需要头一天把糯米洗干净,第二天蒸熟,放在干净的石臼里。打麻糍需要两个人配合。在村子的祠堂里,郑水旺负责用木槌打麻糍,另一个人飞快地在木槌落下去的间隙,用手蘸一点水翻动糯米团。如此捶打到糯米成为光滑圆润的糍粑。旁边有人把打好的糍粑捏成一个个小团球,在麻糖里一滚,便成了香甜可口的麻糍。吃麻糍需要趁热,放到嘴里润软香甜,刚吃完一个就马上想着抢下一个吃。在祠堂里,一群小孩子围着老奶奶抢吃麻糍,传出阵阵嬉闹声。余晓勇小时候似乎也是这群孩子中的一个。

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  廿八都古镇的味觉通行证

  江山市廿八都是个古镇,有人说这里是“遗落在大山里的一个梦”。我们去廿八都并非是找梦,而是为了吃一顿豆腐。

  廿八都是个有意思的地方。古时候这里是军事重镇,一直有屯兵;这里也是仙霞古道上的必经之路,自古商业繁华,客栈林立,是江浙去福建广东的必经之路。这里四方人口聚集,一个小小的镇子上,有141个姓氏,有13种各地方言,为了交流,当地人又创出一种“廿八都官话”。

  镇子没有过度开发,在古镇上行走,古朴自然之风迎面袭来。有不少古老的建筑可以赏玩,其中许多都是清末民国时期镇子上的富商所建。还有一处别致的地方是姜守全故居,他曾任国民党军统局少将,这座故居则曾是军统女特务训练营。军统局局长戴笠也是江山人,他的故事如今依然是江山人最津津乐道的往事。如今,姜守全故居成为一个展览馆,里面挂着许多当年女间谍的照片和事迹,其精彩与传奇程度,令人唏嘘。

廿八都古镇上一家乡村菜馆里的石锅风炉豆腐。廿八都古镇上一家乡村菜馆里的石锅风炉豆腐。

  除了官话,美食也是廿八都的通行证。傅金华是一家名为兴隆斋的乡村菜馆的老板,他说每天都有游客专门慕名而来。按照他们的说法,廿八都豆腐所有的秘密都在于水好。枫江是穿越古镇的一条河,河水清冽,河边有一个废弃的油坊,水车还在吱吱呀呀地转动,何日行小时候还经常走路去这家油坊榨油。豆腐上桌,下面放着生着炭火的风炉,豆腐一直在小锅里咕嘟冒泡,吃一口,鲜嫩,算是“无味之味”的上品。我走南闯北吃过不少有名的豆腐,而吃到这里的豆腐还是会有种莫名的感动。

江山市廿八都古镇,刚蒸好的铜锣糕犹如一片片向日葵。江山市廿八都古镇,刚蒸好的铜锣糕犹如一片片向日葵。

  傅金华还向我们推荐了一款当地特色的小吃:铜锣糕。在传统上,这也是每年过年家家户户制作的小吃。如今,镇子上有不少以卖铜锣糕为生的人,这种小吃已经成为古镇旅游的一部分。

  在一家专门做铜锣糕的小店,密密麻麻蒸好的铜锣糕如同一片向日葵。糕是绿色的,原因是在米中掺杂了艾叶,细细吃的时候会有艾叶的清香。除了艾叶,还会加入糖水、茶油、山药,把米糕放在粽叶里蒸熟,一个个状如铜锣。当地人的吃法是蒸着吃或者煎着吃,我更中意后者,软糯香甜,其中带着一点艾叶的清香。

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  年的味道苏醒在衢州街巷

  衢州是座不大的城市,从机场到市区的时间差不多是10分钟。很难得在现代城市中见到古老的城门,不像有一些城市,即便有城门,多半也是后人仿建的,貌似威严,却透露着不伦不类。衢州的古城门还在,斑驳,有着时间的痕迹,最早的城墙甚至是宋朝的,古朴中有沧桑。

  城墙下面的石板路被踩得光亮,雪化了,有一点湿漉漉的光。小吃是一个城市的底色,泄露着城市口感上的秘密。在衢州的古街上走一遭,周边的小吃摊贩都还在街头,早餐的油条、葱花馒头(类似北方带馅的花卷),言说着这个城市的人情滋味。

  衢州最有名的小吃算是“三头一掌”:兔头、鸭头、鱼头、鸭掌。衢州人喜欢重口味,喜欢咸辣,三头一掌是外地人了解衢州的一把钥匙。在衢州的大排档里,兔头几乎是独当一面的小吃,我能想到的另外一个热衷吃兔头的城市只能是成都了。但与成都兔头不同,这里的兔头讲究香辣,回味更悠长。鸭头与鸭掌也是辣,但与四川明晃晃的辣不同,这里的辣是阴柔的,如同衢州冬天的冷,浸入骨髓的那种。

  在衢州街头,冬天最火爆的小吃是余记烤饼。一个小小的店铺,每天排队。当地一个朋友说,新年那天,她女儿去这里买烤饼,排到凌晨两点钟。烤饼是衢州独有的小吃,是用烤桶烤出来的,桶里有炭火,把小饼贴在桶壁上。烤饼有大小两种,馅里有肉、咸菜、榨菜、葱、干红辣椒末等。味道也有两种,辣和不辣,不过明显辣味更受人欢迎。老板是个大姐,做烤饼飞快,以一秒钟一个的速度做小饼,然后把小饼放在桶里,几分钟之后烤饼出炉,带着一点焦香。烤饼一定要趁热吃,表皮酥脆,滚烫,吃的时候要小心里面的汁水溅到身上。吃烤饼很容易上瘾,吃完一个再吃一个,反正我不知不觉吃了十几个,意犹未尽。

在衢州,看徐成正师傅为胡麻饼上麻,就像观看一场杂技。随着他猛地一震大箩,30个小饼保持着规则的六边形一起腾空而起,就像一队听从指挥的士兵。  在衢州,看徐成正师傅为胡麻饼上麻,就像观看一场杂技。随着他猛地一震大箩,30个小饼保持着规则的六边形一起腾空而起,就像一队听从指挥的士兵。

  在衢州所有的小吃中,最有文化积淀感的是胡麻饼,胡麻饼不单好吃,而且看做胡麻饼也是一件爽事,恍如在看杂技。邵永丰胡麻饼是有100多年历史的中华老字号,徐成正是这里的第四代掌门人。他介绍说,做胡麻饼工序很多,其中最有技巧性的是“上麻”。所谓上麻是指给面饼上均匀地沾上白芝麻。将30个小饼放在铺满芝麻的大箩,只需轻轻一摇,胡麻饼如同听指挥的士兵,马上摆成规则的六边形,再摇晃一圈,紧凑的六边形迅速变阵,成为疏松的阵势,每一枚都在它应该在的位置,反复几次之后,箩猛地一震,30个胡麻饼顿时整体腾空翻身,犹如士兵般整齐。徐成正能使小饼在空中的队列依然保持六边形不变,所有的饼同时翻身,在另一面上麻。其整个程序犹如魔术,不亲眼看到不能亲信。徐成正说,练习上麻没有诀窍,熟能生巧,也靠悟性。

  衢州的胡麻饼如今还开到了台湾,其种种绝技,也令当地人称赞。刚烤好的胡麻饼酥脆,有着芝麻别致的香。

  每年过年吃胡麻饼也是衢州人的传统,人们在桌子上摆上胡麻饼和种种瓜果,再有一桌丰盛的年夜饭,一家人围坐周遭,和和美美,这是中国人的过年法则。春节不单意味着春天来临,也意味着家人团聚,这一天的美食也不单单是为了好吃,更有浓浓的亲情滋味盛放其中。这是中国由来已久的日常生活,这些传统在一道道食物中,苏醒过来。

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  寻常山贡面而不遇

  久闻常山贡面之名(常山县隶属衢州市),到了衢州我最惦记的是寻找一处最传统的制作贡面的作坊。贡面当地人称“索面”,又名长寿面,历史久远。相传宋太祖赵匡胤喜食此面,传旨年年进贡,“贡面”因此而名。据《常山县志》载:“贡面用盐水调和拉制晾干而成,吃时调以辣油、香葱,有子鳖(汆鸡蛋)、火腿作浇头更佳。” 在当地,过生日或正月初一清早,老家人都要煮索面吃。正月里拜年,每到一家,总有一碗热辣辣油汪汪的索面迎接,也有的在丝丝面条下还掩藏了两颗荷包蛋即“子鳖”——此种做法,人们戏称之“猪栏草铺芋子”。

  我们去了常山县球川镇竹林村,这里有一户面匠,叫徐文生,是当地做面的高手。到了之后,天不凑巧,阴天细雨,不能做面。做面条的场景无法看到,只能听他聊聊做面。

常山县球川镇竹林村,刚煮好的贡面。常山县球川镇竹林村,刚煮好的贡面。

  做面是辛苦活,完全手工,整个工艺复杂而讲究,宛如制作精美的工艺品。一大坨面团经过揉粉、开条、打条、上筷、上架、拉面、晾面、盘面等10多道工序,十八九个小时方成。

  徐文生做面30余年,其面面头薄、面质好、下锅后不糊汤。这门手艺要靠悟性,悟性好的3个月能出师,悟性不行6年也做不出像样的面条。老徐腿脚有疾,现又患坐骨神经痛,已吃不消这样的劳动。他长叹道:“没年轻人愿意学,我手上的活儿怕是要失传了!”

  做贡面耗时费力,产量又低,每斤售价7块钱;整天忙碌的收入,还不及到镇上厂子里去打工。古镇上原先30多个贡面加工户如今只剩了不到10户——这便是手工艺在工业化时代面临的现实困境。

  老徐的老伴给我们每人做了一碗面,清水下面,在旁边的碗里放入山茶油、猪油、酱油、盐、一点点香葱、一点点辣椒面。煮好的面放在碗里,浇上一点面汤。纯手工的面筋道,香浓,虽然家常,也能品尝到传统的香味。面的口感绝非是机器制成的面所能比拟。

  我一边吃一边感慨,再过几十年,还能吃得到这碗辛辛苦苦的手工贡面吗?(本版采写/新京报记者 赵子云 本版摄影/新京报记者 李飞)

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